活珠子怎么煮（活珠子怎么煮不会爆）

在南京有一种其他地方很难见到的街头小摊，初见之下还真有点搞不清这小摊干的是什么买卖。小摊很简单，几个杂色小板凳围着一两口热腾腾的锅，锅里满是鸡蛋。搞不清状况的客人要纳闷了，南京人就这么爱吃煮鸡蛋吗。其实这些小摊卖的不是普通鸡蛋，而是旺鸡蛋和活珠子。

旺鸡蛋和活珠子是鸡蛋孵化成小鸡过程中的产物。差别在于旺鸡蛋是孵化失败了之后胎死蛋中的小鸡，而活珠子是为了满足人们的口腹之欲，把正在孵化中的小鸡煮来吃了。无论是旺鸡蛋还是活珠子，吃的时候小鸡或大或小已经成了形状，下嘴时多多少少有点罪恶感，所以有人把这种吃法列入了暗黑料理之中，这也算是情有可原吧。

南京的六合据说是活珠子吃法的发源地，南京活珠子的品质也是以六合为最高。小友明森年前特地回了趟六合老家，从孵小鸡的炕房里拿了14天的活珠子与诸位朋友分享。活珠子对于我这样的南京一般群众来说，算是个既不抗拒，但也不会主动去吃的品种吧。

在我的记忆中，吃活珠子是九零年代以后的事，再往前的八零年代好像只有旺鸡蛋吃。那时候卖旺鸡蛋的小摊就是现在的模样，小板凳，热腾腾的大锅，一模一样。

很久以前“旺鸡蛋”只是个统称，所有小鸡孵化过程中产生的失败品都算旺鸡蛋。根据蛋里小鸡的孵化程度，大概可以分为头照蛋、二照蛋、半鸡半蛋和全鸡四个品种。

小鸡孵化大概要21天，孵化过程中要用灯透视检查两次，简单来说就是要用灯照两次。第一次检查不合格淘汰下来的蛋就是头照蛋，第二次检查淘汰下来的就是二照蛋。头照蛋里的蛋白蛋黄已经混为一体，吃起来有股子碱的味道，没什么人喜欢。二照蛋的蛋白已经发硬，口感味道接近活珠子，有人喜欢有人不喜欢。到了21天就不用检查了，凡是没有小鸡破壳而出的蛋都归为不合格品。其中发育完整点的就是全鸡，发育不完整的就是半鸡半蛋。

旺鸡蛋里最受欢迎的是半鸡半蛋和全鸡，蛋是按个卖的，价钱一样，客人自己挑。如果客人想吃个全鸡，可挑出来却是个不好吃的头照蛋，那可不就吃亏了嘛，所以怎么样从那锅蛋中挑选出心仪的品种可是个技术活儿。擅长此道的食客仅需拿上蛋摇一摇就能准确分辨蛋中的状况，神乎其技啊。

吃旺鸡蛋无需什么调味，只要准备简单的花椒炒盐即可，所以挑蛋的技能对于小摊老板来说很重要。如果客人们在老板的帮助下能吃得尽兴，那这个小摊的生意基本上就不会差了。

路边摊吃东西就谈不上形象了，旺鸡蛋摊子尤其不好看，奇怪的是坐在路边吃旺鸡蛋的客人绝大多数是女客，而且以年轻女客居多。半鸡半蛋里的小鸡还没长出毛来，剥了壳蘸了椒盐就可以吃，全鸡里的小鸡毛都长齐了，吃之前还要把鸡毛拔掉，外行人看上去有点恐怖。更恐怖的是我听说真正的旺鸡蛋爱好者是不拔毛的，连毛一起吃……

在我小时候有种说法，说小孩不能吃旺鸡蛋，因为有人搞不清到底是“旺鸡蛋”还是“忘鸡蛋”，但沾上了“忘”的读音就不是什么好事，怕小孩吃了忘性大，影响了念书，这是一种解释。还有一种解释是说既然胎死蛋中，那蛋或小鸡肯定有问题，要么是有病要么是畸形，大人吃吃就算了，给正在生长发育的小孩吃有点不保险。不管是哪种说法，我觉得都可以说是出于对孩子的关爱之心吧。

随着社会经济发展，小小的旺鸡蛋摊点也在变化发展着。不好吃的头照蛋二照蛋基本被淘汰出局了，然后出现了油煎旺鸡蛋的吃法，活珠子开始登陆小摊……

再往后发展，由于市容环境的因素，卖旺鸡蛋的小摊越来越少了。想想这也符合事物发展规律，毕竟二十多年前蹲在路边能将旺鸡蛋里的小鸡连毛吞下的时尚女青年们，现在都该年逾不惑了吧，生猛不再……