大斌家图片,大斌家创业历程

红网时刻2月9日讯(通讯员周洪初)弦没有以前那么热了，正在走下坡路.最近，各大媒体和网络上关于“唱衰”琴弦的报道和言论甚嚣尘上。

从街头小吃到火锅品类，高光矩一年新开了上万家店，被称为火锅最大细分品类的串串，真的没落了吗？

“没有没落的品类，只有没落的品牌！”近日，大宾串火锅创始人金斌在社交媒体上写下这样一句话，疑似反驳媒体“唱衰”的串话，为串品类发声。

2015年在长沙成立的串串火锅品牌大本家，近年来发展很快。目前已在国内开设600多家门店，其中2020年新开门店近100家。

一方面我不看好弦品类，但另一方面我在加速头部品牌的扩张。这个曾经风靡一时的品类还有多少想象空间？

串串不行了？

潮水退去才知道谁在裸泳！

与前几年的快速增长相比，川江湖这两年确实平静了很多。

2015年，弦乐在成都出现，随后迅速风靡全国，2018年达到巅峰。103010的数据显示，2018年，川香占门店的13.5%，位居火锅细分品类第一，当年新开川香门店上万家。

经过三年的爆发式增长，传川的市场增速自2019年以来有所放缓。据统计，2019年，拥有串香的门店比例从2018年的1.2个百分点上升到2019年的0.1个百分点。

从嘈杂到安静，巨大的落差不可避免地给很多人一种错觉：琴弦的热度不如从前。但事实并非如此。

新兴品类总会经历一个市场蓬勃发展的时期，从发展期到稳定期，市场会逐渐回归理性，大浪淘沙是正常的。在品类成熟的过程中，一些弱势品牌被淘汰，反映的是个体的衰落而不是品类的衰落。

只有品牌而不是品类会消亡，琴弦也会消亡。

市场增速下降是事实，但只是品类的正常发展周期。在多数串串品牌上演“关店潮”的同时，少数头部串串品牌依然呈现出惊人的增长态势。

比如大别家自2015年成立以来，火锅的数量一直在上升，2018年有300家店，2019年有500家店。2020年，即使在疫情的暴击下，它依然逆势而上，新开了近百家门店。目前已在湖南、内蒙古、山西、湖北、安徽、江苏、浙江、广东、广西、贵州等十余个省市开设。

其创始人金斌对弦乐品类的发展也持同样的看法：“与往年凯旋式的进步相比，近两年弦乐市场的增速确实有所放缓，但这并不意味着弦乐品类已经消失，任何品类都有发展周期。一开始是争来争去，后来诸侯割据，最后必然进入三足鼎立甚至称霸天下的状态。”

的确，无论串串品类往哪个方向发展，未来还是会有一两个头部品牌继续成为消费者的选择，就像往年的烤鱼、潮汕牛肉火锅等热门品类一样。

就像巴菲特的名言——，潮水退去，我们就知道谁在裸泳。在红利期和品类热潮消退后，只会留下一批有实力的头部品牌。潮汕牛肉火锅沉淀了几个大放异彩的头部品牌，如八合一里海、陈记顺和、左婷优源。

接下来，弦乐市场的马太效应会越来越明显，势能明显不足的品牌会很快被冲走。相反，剩下的强势品牌将继续享受串品类的红利，引领新一轮品类革命。

目前，弦线市场仍然没有具有代表性的民族品牌。在品类洗牌的大背景下，串串品牌是时候加速努力占领市场，抢占品类第一品牌了。目前已经有几串头部玩家了。

铆足劲，争抢“串串火锅第一品牌”的地位，近几年风头强劲的大斌家就是其中之一。

启动“全托管”加盟，

大斌家争当串串第一品牌

餐饮业的品类和品牌向来相辅相成。上半场，品类的红利成就品牌，下半场，则是品牌推动品类，品牌的发展推升品类的势能，做大品类的规模，掀开品类天花板。

串串竞争进入下半场，头部品牌的行动至关重要。

1月初，在媒体发文“唱衰”串串品类的时候，金斌在大斌家品牌战略会议上宣布将新开门店400家，2021年将突破1000家店的规模。

有知情人士透露，大斌家确实在加速发力布局市场，频频动作的目标也很明确，就是要成为串串火锅第一品牌。这一次，大斌家推出了“全托管”加盟模式，这是其在去年8月宣布停止加盟，坚持全直营后，再次以新的形式进行市场扩张。

“全托管模式”加盟相比传统的加盟模式而言，对总部的压力会更大，也更考验企业的组织能力。大斌家选择这么一条更难的路，与金斌的创业经历有关。

创立大斌家之前，金斌曾到全国去拜师学艺，当时很多大厨和品牌的创始人都给予他很多帮助，包括把手艺毫无保留传授给他。创业之初，金斌手里的资金有限，大斌家的第一家门店，就连桌椅板凳、锅碗瓢盆也是一众朋友捐钱购置的。

金斌曾表示，早期大斌家开放加盟，就是为了反哺这些曾经给过自己帮助的人，带领他们共同致富。

加盟者纷至沓来后，大斌家的加盟店也越开越多，在这当中，也有部分加盟商，他们不太懂餐饮也不懂经营，导致手下的门店顾客体验不佳。后来，金斌看到了这样的情况，觉得这种方式有悖自己“带着别人一起赚钱”的初心，对消费者也不负责任，宣布暂停加盟。

这种“一刀切”的方式实行了近半年后，金斌又发现了一个令人痛苦的现实：此前大斌家的一些优秀加盟商，原本门店经营得不错，大斌家把门店收回，且停止加盟之后，导致他们中的很多人都陷入了迷茫，对未来充满着迷茫。金斌不忍置他们于不顾。权衡之后，便有了如今大斌家推出的“全托管式”加盟。

全托管式加盟下，大斌家的加盟商可以自己在当地或者公司指定的七大战区找门店，自己投资，拥有门店的所有权，但经营权归属总部，由总部直接负责门店的日常经营。

目前来看，相比传统的加盟，全托管式加盟是一种不错的尝试，一来能充分利用加盟商的人脉和资源，快速扩张门店，品牌直接管控，也能保证门店的存活率以及顾客用餐的品质，二来，也能确保加盟商挣钱。

知情人士透露，目前大斌家正全力推进全托管加盟模式，并确定了广州、深圳、湖南、湖北、江西、贵州、浙江7主要拓展区域，野心十足。

传承海底捞文化的大斌家，下半场胜算几何？

早期，一个品牌的发展往往来源于品类的红利，下半程，就要靠战略和组织红利，创始人团队必须建立强大、敏捷的组织。

要问鼎串串第一品牌，光喊是没用的，最终还是看谁的组织力更强。金斌也表达了相似的看法。“品类处于红利期时，只要踩中风口就能赚得盆满钵满，但品类一旦回归常态，考验的就是品牌的组织力。”他很清楚，在串串品类下半场加速开店，将更考验大斌家的组织能力。

在创办大斌家之前，金斌曾在海底捞工作多年，海底捞一直是他心中的信仰和楷模。除了金斌，大斌家的核心团队有20多名骨干也都是海底捞的前员工。

在餐饮行业，论组织能力的打造，海底捞是佼佼者，不少业内人士认为，大斌家浓厚的海底捞基因，恰恰是它异于其他串串品牌的核心优势。

金斌之所以笃定又自信的为大斌家立下千店目标，底气很大程度也来自于对海底捞文化的认可，以及自己团队强大的海底捞基因。他一直强调，学习海底捞的组织能力的最好方式，就是一成不变的传承它。这也是他向老东家致敬的方式。

“虽然我们创造了一个品牌叫做大斌家，但我们依然觉得我们是海底捞人，我们只是换了一个平台去传承海底捞的文化，我们在海底捞文化的基础上只改了三个字，就是把‘海底捞’改成了‘大斌家’。”

这些年，无论是产品、服务、文化、管理还是运营模式，大斌家都在学习和传承海底捞的经营之道。以产品为例。为了给消费者提供持续优质的产品，在创业初期，金斌就组建了供应链团队，对供应链进行持续优化，每一个产品都要深入到原产地，如今更是在重庆买了地，自建了调味料工厂。

2021年新年伊始，大斌家还与上海安食咨询公司进行合作。未来，大斌家将通过“整合、降维、提升”三条主线，持续夯实品牌“干净、卫生、宽敞、明亮”的服务理念。

整合：通过收集、提炼600家门店在营建、动线和运营效力方面的经验，打造大斌家食品安全标准样板店，为今后加速开店提供专业技术保障。

降维：采用“降维培训模型”，打造门店一线员工、储备干部、店长三级食品安全培训系统，并配合绩效评估和晋升系统逐步提高门店整体的食安意识和标准执行力。

提升：安食咨询将结合专业经验对大斌家现有的食安标准进行升级，通过对供应流、加工流、服务流等多流程的风险和机遇的识别溯源，在根本解决管理痛点。

此外，金斌对品牌的进化和升级同样非常重视。

大斌家从品牌成立以来已经完成了不下10次的迭代升级。今年1月，大斌家更与华与华深度合作，斥资超过500万元，从超级符号到品牌谚语，从拳头产品到产品矩阵对品牌进行了全面升级。

比如超级符号，以“大户人家大斌家”为创意原点，并基于“牌匾”的文化原型，创作了自带超级花边的彩条超级符号，并创造性地让彩条在招牌上动起来，形成极强的货架优势和视觉冲击力。全新的超级符号，让大斌家的每一家店都达到了秒杀一条街的效果，超级显眼的新招牌也吸引了更多消费者的关注，提升品牌形象的同时，并立竿见影地提升了门店销量。比如长沙车站南路店，换上全新招牌的前后两周，门店营业额整整提升了23%。

这5年多来，大斌家持续不断地对产品、服务、环境等基本功的夯实，已经逐渐内化成了大斌家的核心竞争力，未来，或将让其加速突围成为必然。

在品类爆发初期，即便基本功不太好，品牌也可以凭借着红利，靠营销、资源等快速发展，但这样的品牌就像是在空中建楼阁，进入到下半场后，基本功不过关，没有根基支撑，想活下去并不容易。

在品类发展的时候，愿意苦练内功，脚踏实地的品牌，才更具竞争力和品牌壁垒。正如美团创始人王兴所言，“真正的高手，都是在苦练内功。”海底捞如此，大斌家亦然。

海底捞在万亿火锅的规模里，始终稳坐大佬位置，而大斌家这些年同样也在串串市场的大混战中杀出了一条不一样的血路，不但被称作是继文和友、茶颜悦色后，长沙的第三大餐饮名片，去年还成功坐上了中国串串火锅三甲品牌的交椅。

如今，串串品类红利热潮退去，大斌家依然保持清醒，夯实内功，这对于一家已经极具规模的头部品牌而言实属难得。

厚壁薄发，必有所成，未来，它能否成为串串第一品牌，我们拭目以待。（红餐网）