职业餐饮网（职业餐饮网168）

文 | 职业餐饮网 （zycy168）

作者 | 程三月

“

荣誉不属于批评者，不属于那些指责强者踉跄、行者蹒跚的人。

荣誉属于真正站在竞技场上，脸庞沾满灰尘、汗水和鲜血的人；属于即便不幸失败亦不输胆量的人！

”

最近，海底捞和文和友被“骂惨”了。

被骂的起因是他们的“失败”：海底捞开的快餐品牌乔乔的粉不到10个月倒闭了，深圳文和友才开了半年就更换招牌……

有些人对他们受挫加以冷嘲热讽，从一个策略的失利上升到对企业的唱衰攻讦，颇有些“千夫所指”的味道。

随着餐饮红利消失，进入存量搏杀时代，每个企业都在摸索和试错中，失败成了常态。

而它们的“失败”更说明市场是公平的，没有哪家企业能每次都成功。宽容和理解失败，或许是我们餐饮人需要补上的一课。

“10元”快餐店倒闭，海底捞遭群嘲：

“单一品牌试水失败，不必上升到攻讦企业”

不久前，海底捞在郑州开的土豆粉店“乔乔的粉”倒闭了，只开了不到10个月。

一石激起千层浪，不少人纷纷评论海底捞的10元快餐低价策略是失败的，甚至直接批判海底捞是黔驴技穷。

加上海底捞股价大跌、菜品短斤少两等负面背景下，大小媒体纷纷撰文不看好海底捞，舆论弥漫着一股海底捞不行了的论调。

然而，其实乔乔的粉关门大吉，只是海底捞一次创新创业机制下的试水失败而已。

它此次做快餐有点类似腾讯“内部赛马机制”，总部拿出一些钱，让高管分成不同的创业小组去干，开出来的品牌，甚至连张勇都不知道。

这种广撒网式创业，费的精力和成本都比较少，张勇不久前就针对副牌表示过：“开个面馆尝试，投资20-30万，失败了又怎么样呢？”

这么大的企业，用极低的成本就验证了失败，这是一件好事。而且倘若其中一个模型被验证成功，就能实现快速复制，也就成功开辟了第二曲线。

因此，一个对总部影响不大的单一品牌试水失败，我们可以对它的商业模式进行深度解读，可以从它的失败中获取经验、吸取教训，可以洞悉到行业趋势，但没必要扩大到对一个企业的攻击和唱衰。

退一步说，一叶知秋，敏锐的人也许从表面嗅到了该企业的深层次问题。但是对于一个企业，尤其是一个几千，几万甚至几十万员工的企业，他的所有问题都是系统性问题，冰冻三尺，非一日之寒，远远不是外部视角所扫描到的冰山一角，即使剖析得再深入也只是盲人摸象。

企业的每一项决策，背后都是风险，不是像我们这样纸上谈兵这么简单。

深圳文和友半年就换了招牌被唱衰：

“新物种新模式的验证，谁能保证每次都成功？”

今年4月，超级文和友从长沙复制到了深圳，开业当天一度吸引了超过5万人排号。

但半年以后，这家超级文和友就彻底大变身，从主打小龙虾，变成了以生蚝为主题的“老街蚝市场”。

文和友的这次转型，让很多人给他打上了失败的标签，甚至直言不讳地抨击它是“炒作”“噱头”“活不了多长时间”“走出长沙必死”。

然而，每一个新事物都会经历挫折和适应的过程，文和友的出现重新定义了餐饮消费、市井文化、场景IP的商业边界，打造了餐饮+文创的新模式，这种创新已经是一件很不容易的事情了。

它能不能从长沙跑出来？这么一个庞大的商业模式，能不能移植到其他城市，谁也不能保证。

而它愿意走出湖南，走出长沙，敢于突破原来的框架，打造新的地域IP，错了就调整，这本身就是很勇敢的尝试。何况，现在就断言它失败，有些言之过早了。

那些走在行业前端，摸索出新模式新物种的企业，其实就像走入了“无人区”，航行在没有航标的河海上，他们要准备好面对比过去更多的失败。

点评一个企业不难，每个人都可以有自己的观点，观点没有对错，标签可以随便贴，但做好一个企业很不容易，创新更是艰难，我们同为行业人，应该给予他们多一些理解、包容、鼓励和支持。

毕竟，我们简单几句话的否定的背后，是一群有理想的奋斗者们，费了几个月、甚至几年点灯熬油的策划，几百万、甚至几千万真金白银的付出。

西贝五战快餐赛道铩羽而归：

“头部餐企们的试错，为行业创新和突破做贡献”

餐饮业说起失败，可能绕不过爱折腾的贾国龙。

西贝探索快餐5年多、投入1亿多的经费，从西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍到西贝EXPRESS、现炒快餐弓长张，模式从大店到小店，产品做过燕麦面、油泼面、肉夹馍、各类点心，西贝把能想到的模式和产品试了个遍，但基本都是铩羽而归。

（西贝麦香村）

很多人都把西贝做快餐的失败归结于基因问题，说西贝没有做快餐的基因，海底捞也没有。

但是这种基因论本来就是不正确的，颠覆性的创新有哪几个是本行业做出来的？这些突破基本都是外部力量推动的，就像诺基亚也没曾想到打败它的来自PC届苹果。

西贝做“小贵”快餐，其实就是想试水品质快餐这块市场；卖燕麦面等一些小众的品类，看看能不能大众化。它想做的是别人没做过的。

创新本身就是一件充满风险的事情，可惜，西贝失败了。

而外部的评判都是单一视角思维，只要一家企业失败了，每个人都能找到不同的失败原因，做设计说设计做得的不好，做定位说定位做得不好，也就只能任由说之。

随着餐饮红利的渠道红利、传播红利、外卖红利的消失，几乎每一个头部企业都在摸索新的增长点，都在一步步试错，谁也不能保证百分百成功。

毕竟，每个企业家都是人，不是神。每家企业，每个创始人都是摸着石头过河，失败是常有的事儿，成功往往是少数的。

比成功更值得致敬的也正是失败，正因为他们用自己的青春、金钱、精力不断创新、试错，后来者才知道，这条路走得通亦或是走不通。

这些先行者们，有的也许在一次次失败中找到了通往成功的钥匙，有的也许就在挫折中就此落幕。

曾经知名投资人沈南鹏曾说：“不同行业的创业者不一样，但是成功的企业家后面都是满怀热情，做好充分准备，又是坚韧不拔的创业者。

你们中的大多数人，或将遭受失败、轻慢甚至贫困，但不管你是酝酿者、实践者、成功者还是失败者，我们都要向每一个心底跳跃着开拓欲望的创业者致敬！”

职业餐饮网小结：

“改名”的文和友、“关店”的海底捞背后，说明了一点，市场对谁都是公平的，不是有资源就能战略性压倒，也不是靠资本就能通吃。

就算是海底捞、文和友、西贝这种头部品牌，它们要钱有钱，要资源有资源，要人才有人才，但在开创一个新品牌、新项目时也都是新手，失败也是正常的事情。

谁也不能保证每次创新都能百分之百成功，这种未知也正是商业的魅力。

我们没必要神话这些头部品牌，也没必要苛求它们每次都要成功。因为，相对于简单的论对错，攻讦和唱衰它们，更应该做的是从它们的失败中学到经验，洞悉趋势。

餐饮创业不易、创新更不易，每个餐饮品牌都是在一次次失败中打磨出来的。对于失败，我们更应该予以宽容和敬意。