开米线店选什么位置好 创业开米线店

文同职业餐饮网孙佳瑶

目前，餐馆的平均生存时间已经从508天急剧下降到456天！

时间虽然淘汰了很多餐饮企业，但却成为了很多餐饮企业的“护城河”。

擦亮一个百年“金字招牌”需要时间！近日，专业餐饮网采访了民国以来流传下来的米线店——妈米线。

成立于1923年，从一家“无名店”发展到一家大餐馆。随着时代的变迁，它已经成为一个小而美的连锁店。目前已在江浙沪开设直营店70余家！

为了搞清楚它为什么能靠“一碗米粉”生存几百年，我们找到了它的第三代传承人，妈妈米粉CEO方建健，聊一聊妈妈米粉的百年创业史。

故事从民国时期在家中健康的曾祖母开始.

(妈妈米粉CEO豪斯健康)

一

祖上三辈各自书写“米线人生”，用百年时间成苏州传奇

“小姐，今天的晚餐准备好了。这是你最喜欢的米粉。”

方子健的曾祖母出生于民国后期的一个军阀家庭，地处云贵川交界。房建回忆说：“听父亲的人提到，100多年前，曾祖母家的厨师做了一道好菜，这道米线是曾祖母的最爱！”

就这样，妈妈米粉的故事开始于100多年前。

1、“承袭100年前的手艺，我奶奶开出江苏省第一家米线铺”

20世纪70年代，房建的祖母从教师行业退休，她不安分的性格让她开始了小生意。

“当时我不知道地点和品牌是什么。奶奶刚在汽车站附近卖面条，乘客们有一阵子衣食无忧。她甚至没有名字。但是，当时大家只做了面条，并没有什么新意。这时，奶奶突然想起了曾祖母最喜欢的米粉，于是开始研究卖米粉。”

style=”font-size:15px;”>“当时没什么秘方这一说，奶奶只是依着记忆中的味道尽量还原而已，但是米线这东西寻常老百姓都没见过，哪里知道这一下就成了江苏省第一个卖米线的小铺子！”

来往的旅客上下车都会吃一碗米线，人们口耳相传，都知道了汽车站旁边有一家特别的店，卖的是一种叫米线的东西！

2、“爸爸被称苏州‘米线大王’，5年开出25家直营店”

到了90年代，房子健的父母开始接过家里的生意，不过做的不再是小小的米线铺子，而是有了一点点品牌意识，开了一个4层楼的火锅——老妈火锅！

（1）“卖火锅、送米线”打出名号，积累原始粉丝

由于家里有四川的基因，加上口味好吃，人们在90年代更偏向于吃正餐，所以在当时，火爆程度绝对是震动苏州城！

在老妈火锅排号，时间不是重点，重点是想要拿号，必须先交100块钱才有排队的资格，钱可以抵用餐费，如果没排到人走的话，100元也不退！这个“交100元排号”的“巅峰盛世”，放在现在也绝对是一道风景线！

虽然火爆空前，却出现一个问题，当时人们难得有机会出来吃一次饭，所以用餐时间基本上都要3个小时，吃完火锅就会关火聊天，聊着聊着又饿了，但是多年以前火锅的涮菜就只有那么几样，大家都不想再重复吃，这要怎么办呢？

“爸爸妈妈也是很聪明的，想起来在奶奶那学到了米线，就把米线当作赠品，送给客人们吃，一款辣的，一款不辣的！”

米线又重新俘获了90年代的顾客，人们喜欢的不得了，于是房子健的父亲就在想：是不是需要把米线放大呢？

（老妈火锅作为比较有代表性的餐厅，组织的敬老院爱心活动）

（2）“米线+小吃”模式跑通，开出25家直营店

2000初，房子健的父亲绝对是开餐厅的人中比较有文化的，成功考上了复旦的MBA，在课程当中学习到了聚焦、单品的概念。

而人们中午基本不吃火锅，所以房子健父亲就把火锅楼的一二层改成了“米线+小吃”模式的特色餐厅。凡是来吃火锅的顾客都送6元的米线券，两条腿走路让生意更好的同时，餐厅还形成了全时段经营！

就这样慢慢的，老妈火锅开出8家直营店，“米线+小吃”这样的模式已经开出了3家直营店。但是到了2005年，由于小火锅的兴起，老妈火锅却开始走了下坡路，于是暂停扩张并且慢慢关闭，直到2015年，最后一家老妈火锅关店，火锅时代到此终结！

火锅结束了，但是米线生意却越来越壮大，渐渐的，老妈米线代替老妈火锅，成为苏州爆火餐厅！到了2015年已经在江浙沪开出25家直营店！

二

百年老店“年轻化”，3年又开40家直营店！

到了2015年底，老妈米线迎来第三代传承，也就是房子健正式接手公司。

虽然老妈米线历经多年洗礼，但现在的餐饮市场环境与以往大有不同、复杂异常，以前的品牌打法明显有点吃不消，所以房子健接手公司后，慢慢地做出了很多的改革，3年间又继续开了40多家直营店，家家生意爆棚，最少每天卖出500碗！

那么年轻的房子健都做了哪些颠覆性动作呢？

1、聚焦22-32岁年轻人，客单30元

房子健接手后，发现一个问题：20年前吃老妈米线的那一拨人已经老了，不再舍得给自己花钱了，反倒是现在年轻的客人成为消费主力。

这样来讲，之前定位的全年龄段显然不妥，年轻人更舍得给自己花钱，所以直接把客群进行了重新梳理，更加聚焦，对准22-32岁的年轻人，客单在30元左右。

2、暗沉“工业风”变暖色调“村落风”，提炼出百年元素

其实在视觉板块，老妈米线一直是十分重视的。房子健的父亲在经营的时候就有专业的顾问来操盘。

但是由于2010年前后，工业风盛行，满大街都是黑白灰，所以老妈米线也采用了这样的风格，整体比较暗沉，和米线稍显“违和”。

房子健：“流行的装修风格每年都有更新，去年流行工业风、今年流行港风，跟紧时代虽然重要，但是更重要的是要看看与自己的品牌基因是否相符，不然看起来就会十分违和，多走弯路！”

于是老妈米线在风格定位上进行了大调整，由于老妈米线的食材大多数来自山里，又有了百年的历史感，想要回归民族，所以按照“村落”的感觉进行了重新设计！

整体都是黄暖色调，相比暗沉的工装风，更适合热气腾腾的老妈米线呈现出来的温暖感。

竹篓、坛子这些元素放在店内做装饰，体现曾祖母流传下来的西南美食，原生态、食材好。

更重要的是，房子健将“百年”老店提炼出来，在门店众多展示，给顾客心中形成一个金字招牌的深深信任感。

（源自1923、传承3代……类似体现年代传承匠心感的元素都提炼在门店之内）

3、点餐流程倒置：先点小吃再点主食，客单提升30%

装修风格改变，点餐的流程环节也需要调整：改“现点现做”为“明档自选”模式。

“其实我们一开始为了节省人工，有点借鉴肯德基的模式，现做之后放到保温柜里，服务员转身从柜里拿出食品给顾客吃，这就产生了几个问题！”

1、食物都藏在后面，顾客没有感知，不知道点啥。

2、食物后置的话需要十分精美的图片才能吸引顾客，图片直接决定销售量。但是拿到手之后难免有偏差，顾客心里不舒服。

3、顾客都是奔着米线来，小吃很少点，客单很低。

所以房子健换了一个视角：为什么不把小吃这个东西前置，先自选小吃，再点主食米线呢？

1、所有小吃从门口到收银台一字排开，顾客按照动线先自己拿小吃，之后再去结账处点米线，这样一来客单可以保持30元上下，比原来增长了30%！

2、顾客自助拿小吃，节省人工的同时增强效率。

3、蒸类型的小吃放在门店口，直接给来往路过的人一种“烟火气”，体现现场制作。

4、产品：“减SKU”、“加网红”，每天最少卖500碗！

在苏州，随便抓一个人问，没有不知道老妈米线的！

能做到这样的知名度，产品方面有哪些突破呢？

（1）加快顾客点餐节奏，SKU从70种删减到30种

米线、鸡排、毛血旺、辣子鸡、小火锅、锅仔、生煎、锅贴……你能想象如此复杂的产品线都融在一个不到100平米的米线店当中么？

由于以前的大店思维驱使，开店就开大的，所以SKU自然很多，但是现在“聚焦”盛行，删减SKU是必然之举。至于房子健的筛选逻辑是：

1、一切和米线冲突的“类主食”全部砍掉。比如锅贴、生煎这些，都和米线一样是主食，为了聚焦米线形成认知度，这些会“阻碍”米线销量的主食一定要砍。

2、“大菜”都砍掉。老妈米线作为为数不多小连锁有“凉菜间”的米线店，还坚持着凉菜现切现办，更别说辣子鸡、毛血旺这些大菜了，那么后厨的就会忙不过来。本来米线就需要每天现熬8小时的汤，已经很浪费精力了，这些菜砍掉也是极大减轻了后厨压力。

目前店里面只有30多种SKU，其中有9种米线，今年也会压缩到6种，让顾客的决策时间加快，增加整体效率。

（2）上新“过气网红”产品，节省教育市场成本

美蛙鱼头，在前几年可以说爆发式增长，光是苏州一个城市就猛增上百家做美蛙鱼头的餐厅！但是不到两年，除了几个头部品牌，基本就都死光光了。

“教育市场太耗成本了，有宣传的钱我还不如放到产品上！等他们帮我教育完市场，我再上新，反正我门店数量多，直接覆盖下去绝对切掉很大一部分市场。”

的确，当顾客还不知道美蛙鱼头这个品类的时候，先按兵不动，等大家“洗牌”结束后，再利用门店优势上新，就再一次掀起了一波美蛙鱼头浪潮！

职业餐饮网小结：

时间是品牌最长久的护城河！

“我没有什么独到的生意经，我只知道我要把这碗米线一直传承下去，100年、200年……”

从一开始不知名的米线铺子，到现在多年后人人称赞叫好的“米线大王”！老妈米线把一碗百年传承的米线不断深挖，就这样持续稳步前进！