蜜蜂的品质和精神(蜜蜂的品质和精神)

作者：杜新法（宁波海关）

蜂蜜是一种天然健康的保健食品，深受广大消费者的喜爱。然而，市场上的蜂蜜产品，种类繁多，品质参差不齐，消费者不知道该如何选择。在此，教你四招挑选优质蜂蜜。

第一招：看蜂蜜的品种

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成的，其主要成分来源于花蜜，而不同蜜源植物分泌的花蜜，其成分有一定的差异，通常会带有该植物特有的物质，构成了蜂蜜独特的色香味和营养价值。所以，对于单一花种的蜂蜜，一要看品种，如枇杷蜜有止咳的效果，洋槐蜜颜色浅、口感极佳，深受消费者喜爱；荞麦蜜色质较深、营养丰富，但有较浓的刺激性味道，消费者不太容易接受。GH/T18796-2012《蜂蜜》对蜂蜜等级做出了具体规定；二要看纯度。除了大棚栽培植物外，在自然界，蜜蜂很难采集到百分之百纯的单一花蜜，所以，单一蜂蜜纯度也是相对的。在GH/T18796-2012《蜂蜜》中对单一蜂蜜的规定是“主要采自某一种蜜源植物”。对单一蜂蜜纯度的鉴别，主要是通过色香味等感官品鉴和花粉率测定（显微镜计数分析法）。市场上蜂蜜的价格差异主要体现在蜂蜜等级方面，如洋槐蜜价格是普通蜜的一倍左右，新西兰的麦卢卡蜂蜜因宣称特有的抗氧化作用，是普通蜂蜜的10倍以上。在国内，比较受消费者喜欢的品种有洋槐蜜、椴树蜜、紫云英蜜、枇杷蜜、荔枝蜜、柑橘蜜等。

第二招：看蜂蜜的自然成熟程度

植物蜜腺分泌的花蜜，水分占75%～80%，蔗糖占18%左右以及微量碳水化合物（蔗糖以外其他糖分）、蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素。在采集和酿造过程中，蜜蜂分泌的蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等多种酶加入花蜜，将原来的蔗糖和淀粉等多糖转化为果糖和葡萄糖；在有机物转化过程中产生了柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、甲酸、乙酸等有机酸和挥发性酚类、醛类物质，形成了成熟蜂蜜特有的香气和风味。这是一个相当复杂的生化过程，是人工无法代替的。另一个是去除水分的过程，蜜蜂通过翅膀扇动加速空气流通，挥发去除水分。上述酿造过程一般需要两周以上的时间，自然成熟的蜂蜜，水分在20%以下，果糖和葡萄糖70%以上，蔗糖5%左右，富含维生素、矿物质和多种酶类等活性物质。判断蜂蜜是否成熟，一是看蜂蜜的巢脾是否已完全封盖，这是最直观也是比较有效的方法。但现实生活中，蜂农除了专门生产巢蜜外，因其储存运输不方便，一般都是割去封盖，摇取蜂蜜，灌装在一定的包装容器内销售；二是通过检测蜂蜜中的水分、糖分（果糖、葡萄糖、蔗糖）和淀粉酶值来判断。未经加工的蜂蜜，水分是一个最直接的判断指标，但由于市场上供应的蜂蜜，多数经过浓缩脱水加工，水分含量可以人为控制。蔗糖转化成果糖和葡萄糖，是花蜜酿造成蜂蜜的主要过程，其转化程度越充分，蔗糖含量就越低，果糖、葡萄糖含量就越高；淀粉酶值是蜂蜜中酶类物质含量的代表性指标，酶值越高表示蜜蜂分泌加入花蜜的酶越多，也就是蜜蜂参与酿造的时间越长，是蜂蜜成熟度的特征性指标。但酶类会受加工技术和储存条件、时间的影响而降低，所以也是体现蜂蜜加工水平和新鲜度的指标。在判断蜂蜜的自然成熟度时，必须结合相关指标来综合分析。

第三招：看蜂蜜是否受到污染

蜂蜜在生产、储存、运输和加工过程中，可能受到的污染主要有：一是自然界有毒蜜源花粉的污染。在自然界，存在极少数的有毒植物，如云南省有一种雷公滕植物，其花蜜是有毒的。正常情况下，蜜蜂在采集花蜜时，能有效识别并避开这类有毒蜜源，但在蜜源十分稀缺的特殊情况下，蜜蜂也会采集有毒的花蜜；二是外来有害物质的污染，包括农民不合理使用农药引起的农药污染，蜂农违规使用蜂药导致的兽药残留，生产加工设备和储存容器产生的重金属污染，由于生产加工环境和储放环境不当引起的微生物污染等。这方面主要是依靠实验室的仪器设备，检测其农兽残留指标、重金属含量和微生物指标来判断；三是自身产生的有害物质，长期存放在不当的环境中，受阳光、温度、湿度和空气的影响，会引起蜂蜜的发酵、腐败变质；在加工过程中长时间的高温处理，都会导致蜂蜜中有效营养成分尤其是酶类等活性成分的破坏，并产生一些有害成分。蜂蜜中酶值降低的速度则与蜂蜜的储存加工条件密切相关，最终产品的淀粉酶值反映了蜂蜜新鲜度，或者说蜂蜜有效成分受破坏的程度。羟甲基糠醛（HMF）是果糖的转化物，新鲜的纯正蜂蜜中不含HMF。蜂蜜中的单糖，主要是果糖和葡萄糖，在酸性条件下会部分脱水生成HMF，高温会加速HMF的生成。所以蜂蜜中HMF值越高，表示产生的有害成分越多，我国GH/T18796-2012《蜂蜜》规定，蜂蜜中的HMF小于40mg/kg。此外，蜂蜜的色质也是一个重要的指标，各种蜂蜜的颜色差别很大，同一种新鲜的蜂蜜，其色质基本一致，如在市场上看到色质较深的洋槐蜜等浅色蜂蜜，则说明要么是品种纯度不高，混入一定比例的深色蜂蜜；要么是产品新鲜度不高，存放较长时间或加热处理。

第四招：看蜂蜜有没有掺假

蜂蜜的掺假现象既是一个历史性问题，也是一个全球性难题，严重影响了消费者的信任度和养蜂产业的健康发展，也令各国政府监管部门十分头痛。针对蜂蜜的掺假现象，从政府到行业，规定了多项蜂蜜的特征性品质指标限量，研究制定了多种检测鉴别的方法。现结合蜂蜜的质量指标，就蜂蜜掺假的检测鉴别作一个系统的介绍。

第一步是感官检验。通过一看色质与声称的蜂蜜品种是否一致；二闻是否具有该品种蜂蜜特有的花香味；三尝口感是否符合该品种蜂蜜特有的风味，如发现异味或颜色异常，则有掺假的可能；四捻看结晶的固体是否易软化，如存在明显的颗粒感且手捻不易融化，则有掺蔗糖的可能。感官检验是质量控制的重要手段，特别是在评估单花种蜂蜜的符合性以及鉴别特定瑕疵（如杂质、异味）方面，具有实验室检测无法替代的作用，还有助于发现其他不符合项目以及确定更多的特异性检测方向。这方面需要长期的经验积累。

第二步是物理检验。用阿贝折光计检测水分，可以直接判断蜂蜜是否掺水，但现实中没有发现蜂蜜掺水的现象，所以水分主要用于判断蜂蜜的成熟程度，在蜂蜜掺假测中作用不大。用波美度比色计测定蜂蜜的色质，发现异常（明显偏浅或明显偏深），就有掺入植物糖浆的可能。通过显微镜分析蜂蜜中某种单一花粉的相对频次，即使用显微镜计数测定花粉率，对于控制蜂蜜的植物学来源通常是有效的，是鉴定单一花种蜂蜜是否掺杂的特征性指标。当某个特殊的花种只生长在特定区域，或者当特定的花粉组合典型地来自于某个蜂蜜产区，花粉分析还可用于鉴别蜂蜜的地理

来源。另外，显微分析还可以提供关于蜂蜜其他质量特征（如过滤、稀释、发酵或受到矿物质、有机颗粒污染）的重要信息。第三步是化学检测。糖分是蜂蜜的基本成分，包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、乳糖、松二糖、松三糖、吡喃葡糖基蔗糖、蜜三糖等等多种糖类，约占成熟蜂蜜的75%至80%，其中主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，通过对三种糖含量及其比例分析，可以区分蜂蜜品种和成熟度，同时也是各种类型掺假的鉴定指标。如蔗糖含量明显高于标准上限，基本可以判定蔗糖掺假。按照GB/T18932.16-2003标准检测蜂蜜中的淀粉酶活性，可以判断蜂蜜的真假。淀粉酶是蜂蜜中各类转化酶的代表物，是由蜜蜂在采集花蜜和蜂蜜酿造过程中分泌加入，花蜜本身并不含有淀粉酶等活性物质，人工转化的果萄糖浆也不含各种酶类，通过测定蜂蜜中淀粉酶，如生产日期不长且外观浓稠，但淀粉酶值极低甚至为零，则有假蜜或掺假的可能。

第四步是仪器分析。按 照GB5009.8-2016标准，使用气相色谱或高效液相色谱柱分离检测，外标法定量各种糖类物质的含量，如某种糖分量明显异常或出现不该有的糖分种类，表示有人为掺加某种糖分的可能。根据GB/T18932.18-2003方法，用高效液相色谱紫外检测器检测HMF，外标法定量。如果产品声称是新鲜成熟蜂蜜，HMF值却很高，则有掺入人工转化的糖浆可能。按照GB/T18932.1-2002方法检测蜂蜜中碳-4植物糖的含量，其原理是绝大多数蜜源植物都是C3植物，具有C3固碳途径，C4植物利用C4-光合作用循环，二者的13C/12C比值（δ13C值）存在差异，使用元素分析-同位素比值质谱（EAIRMS），以蜂蜜蛋白质为内标，计算蜂蜜δ13C值与蜂蜜蛋白质δ13C值的差值，以此为依据判断蜂蜜产品中是否掺入了C4植物的外源性糖。实验室检测的如超过7%的限值，意味着产品可能掺有外源糖（甘蔗、玉米、小米或者高粱）。

第五步是多仪器联合分析。δ13C值检测手段，对来自利用C3-光合作用循环的植物（包括甜菜、稻米、木薯、小麦、菊苣、龙舌兰、枫树或者多种水果等）产生的外源性糖方面有很大的局限性，而来自这些植物的糖正在越来越广泛地被用于蜂蜜掺假。针对蜂蜜掺假出现的新情况，目前，国内外高端的检测研究机构，如欧盟联合研究中心标准物质与计量研究所（JRCIRMM），南京海关检验检疫技术中心等，已开始用更先进的方法，例如δ13C-EA/LC-IRMS（δ13C-元素分析/液相色谱-同位素比值质谱）和NMR（核磁共振）。

LC-IRMS：使用液相色谱-同位素质谱技术（LC-IRMS）测定蜂蜜中各个糖组分（果糖、葡萄酒、二糖、三糖等）的δ13C值，计算蜂蜜中各个糖组分δ13C值的差值（Δδ13C值），根据纯正蜂蜜中各个组分Δδ13C值的最大差值范围，以此判断蜂蜜中是否掺有外源性糖或糖浆。其方法优点精准度高，缺点是纯正蜂蜜样品的数据收集不完整。

核磁法(NMR) ：核磁波谱技术可以获得蜂蜜多种化学成分信息，如：有机酸、糖类和芳香物质等谱图，通过多元统计分析可以有效全面地分析谱图信息建立真实蜂蜜的数据库，某种物质的添加会使蜂蜜的整体轮廓发生变化，以鉴别其是否掺假，从而避免单一成分指标鉴伪方法的局限性。目前，布鲁克公司建立了核磁食品筛查平台蜂蜜轮廓模块。欧陆公司（Eurofins）SNIF-NMR?已建立了位点特异性天然同位素分馏-核磁法。国内的研究主要采用轮廓法进行一种或者两种蜂蜜的掺假或鉴别，尚无全国范围主要蜜种核磁谱数据库。

上述五个步骤的关系是逐级递进的，由第一步到第五步，使用的方法和仪器逐渐升级，对检测人员的专业素养要求更高，对掺假蜂蜜鉴别更加精准，但检测成本越来越高。所以，一般是在本步骤检测中有指标显示异常，需要进一步深入分析时，才进入下一步骤进行确认。

总之，消费者在选购蜂蜜时，应该依次确保蜂蜜的真实性、安全性、天然性和独特色性；而作为政府监管部门，在倡导诚信经营，引导生产成熟蜂蜜的同时，重点加强对安全卫生的监管，严厉打击蜂蜜掺假行为，创造蜂蜜生产消费的良好环境，促进蜂业的持续健康发展。